Trucos para mejorar los Callos

El invierno está a la vuelta de la esquina y, aunque sea un plato reclamado por muchos durante todo el año, los «Callos Martino», uno de las sugerencias estrella de nuestra Carta Orígenes Bistró apetecen más que nunca.

Nos hemos acercado a la cocina con la intención de que Pedro Martino nos confesase algún que otro truco para mejorar unos callos y si existe alguna diferencia entre cortar los callos en porciones más o menos pequeñas.

Ha respondido sin pensar que no hay truco ninguno, tan sólo mucho amor y cariño y sobre todo e importantísimo buena materia prima. No obstante, más adelante veréis que finalmente nos ha revelado algún que otro truco así como sus secretos a la hora de prepararlos.

ELABORACIÓN:

Comenzamos realizando dos cocciones diferentes:

La callada por un lado en blanco con aromáticos y verduras, y por otro lado el morro troceado, las patas de ternera, las manitas y rabitos de cerdo. Todo ello lo caramelizamos y lo rustimos durante tiempo prologando muy lentamente. Lo que hacemos con ello es que esa reacción de Maillard nos caramelice, tueste y potencie el sabor del guiso.

Posteriormente hacemos un fondo de verduras, lo rustiremos también para intensificar su sabor junto con un poquito de vino blanco. Seguidamente mojamos con agua y lo dejamos cocer con sus hierbas y aromáticos (ajo, romero, tomillo, savia, pimientas…). Siempre lentamente hasta que pinchemos y veamos que todo está correctamente tierno. Retiraremos la carne, se deshuesará, la dejaremos en frío amontonada y cortaremos en dados pequeños.
Aquí en Asturias se cortan más pequeños, por ejemplo en Galicia los cortan generosamente más grandes. Este detalle no es mejor ni peor, lo únicamente importante es que la callada tenga la textura media adecuada (ni muy blanda ni muy dura) igual que debe suceder con el punto de cocción de la gelatina.

TRUCO!: Es mejor pasarse de cocción que quedarse cortos; si nos quedamos cortos la carne quedará más bien dura y por el contrario si nos vamos al punto o punto más conseguiremos la melosidad que se pretende.

El siguiente paso será colar ambos caldos con el chino y dejar reducir para potenciar la concentración del guiso al máximo. TRUCO!:Siempre picaremos con mayor facilidad la callada si está fría.

Ya casi estamos! Salteamos el lomo alto de cerdo en taquitos y le echaremos un sofrito con ajo, chorizo curado y jamón en dados con pimentón.

Último paso: Mojamos con el caldo la demi-glace y ahí es cuando añadimos la callada y el resto de carnes que lleva el guiso. Dejamos que se integren todos los sabores dándole su debido tiempo. Rectificamos de sal, un poquito de picante o… TRUCO!: hacer un aceite de guindilla de cayena para reforzar el picante.

Ahora sólo queda disfrutar de unos Callos Martino con la melosidad y sabrosura que les caracterizan.

Y vosotr@s? Cómo preparáis los callos? Tenéis algún truco?