Segundo premio VII Campeonato de Asturias de pinchos y tapas

Pedro Martino, el chef de Naguar, actual campeón de España en el Concurso nacional de pinchos y tapas, presentó en el VII Campeonato de Asturias de pinchos y tapas su nueva creación Pepito de ternera Naguar, que se alzó con el segundo premio.

El concepto del Pepito de ternera Naguar es reproducir en un solo bocado todo el sabor y sabrosura de la ternera. Como base utilizamos un crujiente de pan muy fino y crustillante que nos da textura y sirve de soporte para coger fácilmente con la mano y que se pueda comer de un solo bocado. El ‘juego’ esta en utilizar como sabor un fondo sustancioso de ternera y como textura de contrastes el steak tartar condimentado. Las algas nos ayudan estéticamente a coronar el bocado y gustativamente aportan un toque yodado que armoniza el conjunto.

El pincho de Pedro Martino consiguió el segundo premio: la Picona de Plata, por detrás del pincho de La Taberna del Zurdo «Del torto asturiano nos gustan hasta los andares» que recibió el primer premio. El tercer clasificado fue «Pitu de plata» del restaurante Doble Q del Hotel Bal.

Aquí os dejamos la receta del Pepito de ternera Naguar de Pedro Martino, que requiere cierto nivel técnico en su elaboración.

Ingredientes

Jugo de ternera:
Recortes de chuleta y pata de ternera troceados, huesos de caña, aceite de ajo, vino blanco, xantana, agar agar, hierba luisa, ‘fondo japo’, sal y pimienta.

Fondo Japo:
1l. Agua, 45 Grs. Dazy (Kombu y katsuobushi), 4 Dientes de ajo, 5 Citronelas, 1 Ralladura lima, 15 Grs. Jengibre, 200 Grs. de Soja (1800 l. Soja x 700 l. Agua)

Boules Soufflés:
320 grs. Harina fuerte, 190grs. Leche, 10 grs. levadura pan, 4 grs. sal, 15grs. Masa madre.

Steak Tartar:
Ternera tierna, cebolla morada, pepinillos, alcaparras, aceitunas kalamatas, yema de huevo, sal, pimienta de Sechuan, salsa perrins, jerez, aceite de guindilla, perejil, limón y mostaza al estragón.

Alga Arame desidratada.

Elaboración

Jugo de ternera: Tostar en el horno los recortes y huesos de ternera a 200º hasta que queden bien rustidos con el aceite de ajo, desglasar con un poco de vino blanco y el ‘fondo japo’. Colar el caldo sustancioso de ternera por el chino fino e infusionar con unas ramas de hierba luisa. Reducir para concentrar el sabor y ligar con un xantana y agar agar hasta que nos quede una textura de gel.

Fondo Japo: Hervir el agua e infusionar todos los ingredientes menos la soja durante 6 horas en frío. Colar y añadir 200 Grs. de soja rebajada en las proporciones citadas. Mantener en el frigorífico.

Boules Soufflés: Amasar la harina con la masa madre desmigada y con la levadura previamente disuelta en la leche. Después de amasar unos minutos incorporar la sal. Reposar la masa en cámara frigorífica durante 20′. Estirar con el rodillo hasta que nos quede muy fina, medio milímetro aproximadamente. Cortar unos discos de 5 centímetros de diámetro y meter sobre piedra caliente al horno precalentado a 250º durante 4′ aproximadamente.

Steak Tartar: Juntar todos los ingredientes picados finamente a cuchillo en brunoise.

Presentación

En una bole soufflé previamente abierta por la parte superior incorporamos el gel de ternera templado, añadimos una pizca de steak tartar y tapamos el agujero con unas algas arame hidratadas y salteadas en aceite de oliva virgen.