Segundo premio en el VIII Campeonato de Pinchos de Oviedo

El pincho En Verde de Pedro Martino ha obtenido el Vetusta de Plata por su segundo premio en el VIII Campeonato de Pinchos de Oviedo. El trampantojo, creación del chef de Naguar ha sorprendido gratamente al jurado.

El certamen, organizado entre el 3 y el 12 de Mayo por el Ayuntamiento de Oviedo y Hostelería de Asturias y que se encuentra dentro del Plan de Competitividad Turística de Turismo Gastronómico de Asturias coincidió con el fin de semana con las celebraciones de la Feria de la Ascensión de Oviedo, por lo que tuvo una gran acogida entre el público, los ovetenses se acercaron a degustar los pinchos de los 66 establecimientos participantes.

Aquí os dejamos la receta del pincho En Verde de Pedro Martino, que requiere cierto nivel técnico en su elaboración.

Ingredientes

Tirabeques, lima, agar agar, oliva virgen arbequina, cardamomo, pepino, sirope 30º, sardinas, berenjena, tocino, mostaza, jugo de ternera, cebolla encurtida en caldo de jengibre y ajo negro desecado.

Elaboración

Pomada de lima: Rallar y exprimir las limas sobre el sirope 30º, dejar macerar 12 horas. Hervir una pequeña porción del zumo y ligar con agar. Una vez temperado, incorporar el resto del zumo y emulsionar poco apoco con el aceite de oliva virgen arbequina hasta que quede como una pomada con todo el sabor y acidez de la lima.
Osmotizar en un caldo de cardamomo el pepino en juliana fina durante 24 horas.

Sardinas ahumadas: Limpiar y desespinar bien los lomos de espinas, trocear en pequeños trozos y reservar. Ahumar la berenjena a la llama hasta que quede bien tierna, pelar y reservar.
Picar en brunoise la cebolla y macerar al vacío durante 6 horas en un caldo ácido de jengibre.
Marinar la picada de sardina con la cebolla y la mostaza, añadir la berenjena ahumada y condimentar todo con tocino ibérico. Rectificar de sal y pimienta.

Presentación

Escaldar en abundante agua a punto de sal los tirabeques, dejándolos al dente sin que pierdan su textura crujiente. Se abren dos tirabeques a la larga en forma de hoja y se hace un montadito donde en la mitad se rellena con la pomada de lima con pepino al cardamomo. Y en la otra mitad se rellena con la sardina previamente temperada al calor.

Presentar sobre fondo negro pulverizando el tirabeque con el ajo negro previamente desecado.