Primer premio en el VII Campeonato de Pinchos de Oviedo

Pedro Martino, chef de Naguar, se alzó con el primer premio, Vetusta de Oro, al mejor pincho del VII Campeonato de Pinchos de Oviedo con su creación Royal de Primavera.

Una propuesta de tapa refrescante, primaveral donde se crea un aspecto visual de cromoterapia verde con todos los ingredientes que lo componen. En su creación, el eje principal es la falsa royal de pimiento verde que se muestra fresca con acidez y se complementa con el resto de ingredientes de la huerta en diferentes sabores y texturas naturales.

Como contrapunto graso, se encuentra la xarda marinada con un toque ahumado y como contaste en textura, la miga de pan aromatizada a la albahaca.

Además, en esta edición, se entregaron otros premios, como el premio al Mejor Pincho de la Huerta que también obtuvo el Royal de Primavera, una nueva categoría que entraba a concurso y que supone un guiño a la celebración de La Ascensión de Oviedo durante la celebración del campeonato.

«La Royal de Primavera son ocho platos dentro de uno, un plato gastronómico con contrapuntos aromáticos que le conceden armonía.»

Pedro Martino

En segundo y tercer lugar con el Vetusta de Plata y de Bronce respectivamente, quedaron Rodrigo Roza, de La Taberna del Zurdo por su pincho Cebollita Rellena 2012 y el restaurante Carulo por su composición Chipirón+Garbanzo+Limón.

Aquí os dejamos la receta del Royal de Primavera de Pedro Martino, un plato lleno de frescor, contrastes y matices aromáticos.

Ingredientes

Falsa royal de pimiento verde: cebolla, pimiento verde, vinagre de sidra, sal, azúcar, aceite de guindilla, ajo morado, manzana verde, gelatina neutra, agar-agar, xantana.

Miga texturizada: miga de hogaza de pan de pueblo del dia anterior, caldo de jamón ibérico, gelatina neutra, pimienta, tomates confitados, albahaca, oliva virgen.

Roca efervescente de lima: 250 grs. azúcar, 100 grs. agua, 50 grs. fizzy, ralladura de 2 limas.

Otros: piparras de Guernica, tirabeques, aguacate, xarda marinada, guisantes lágrima, espinacas baby, pistacho verde crudo, calabacín, requesón Abredo, nata fresca, hinojo, mojo verde.

Elaboración

Falsa royal: Escaldar la cebolla en agua hirviendo y refrescar. Limpiar el pimiento verde y trocear. Triturar las dos verduras en termomix con el aceite de guindilla, un poco de ajo morado y vinagre de sidra.
Colar por superbar el caldo de vegetación de las verduras y rectificar de sal y acidez.
Hervir una pequeña proporción del caldo de verduras para que no pierda sus propiedades y disolver el agar-agar, la gelatina neutra y la xantana. Colar y verter el resto del caldo.
Incorporar al caldo una brunoise fina de manzana verde y repartir el mismo en cuencos de cristal metiendolos al frío para que estabilicen.

Miga texturizada: Elaborar un caldo ibérico desalando previamente codillos de jamón curados y cociéndolos con una cebolla, dos dientes de ajo machacados y unas ramas de perejil. Filtrar y reducir hasta potenciar el sabor.
Romper la miga de pan del dia anterior en trozos irregulares, empapar con el caldo ibérico previamente gelatinado, añadir aceite de albahaca, tomatitos confitados, pimienta molida y oliva virgen. Mezclar todos los ingredientes sin prensar en exceso para que no apelmace la miga y rular en papel film a un centímetro de espesor. Reposar en frío

Roca efervescente de lima: Subir el agua y el azúcar a 130º, añadir el fizzy con la ralladura de lima, remover y verter sobre un molde para que adquiera volumen.

Otros: Elaborar una crema de aguacate triturando la pulpa madura de los mismos.
Marinar unos lomos de xarda con una proporción de tpt de sal y azúcar añadiendole algo de sal ahumada.
Hacer un cremoso de requesón con el queso y la nata.
Escaldar los guisantes de lagrima, tirabeques y refrescar.
Cortar las piparras en pequeños aros.

Presentación

Colocar encima de la royal en círculo tres ‘botones’ de miga de pan texturizada. Alrededor alternativa y simétricamente ir colocando la xarda marinada cubierta del cremoso de aguacate, el cremoso de queso con el mojo verde, tres aros de piparra, cinco guisantes lágrima y las hojas de espinaca baby con tres trocitos de roca de lima.