Pedro Martino
acumula diversos reconocimientos a lo largo de su carrera entre los que destaca una estrella Michelín, dos soles en la Guía CAMPSA y clasificado entre los mejores 50 restaurantes de España. Con Naguar ha obtenido el primer premio del concurso nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, primer premio del concurso de Pinchos y Tapas de Asturias, el primer premio en el concurso de Pinchos de Oviedo y el primer premio del concurso Nacional de Pinchos Marineros de la ciudad de Noja.
Pedro Martino, cocinero asturiano nace en Oviedo y comienza su formación en materia de cocina y hostelería en la Escuela Oficial de Santiago de Compostela en el año 1989. Finalizado su proceso formativo, comienza a trabajar como ayudante de cocina en el Hotel La Gruta de Oviedo durante un año. Es en ese lugar, donde recibe su primer galardón como Mejor Joven Cocinero del Año en Asturias. En ese momento se le presenta la posibilidad de trabajar para el restaurante Trascorrales, que tenía una estrella Michelín bajo la mano del prestigioso cocinero asturiano Fernando Martín. En Trascorrales, y como ayudante de cocina, desarrolla su labor a lo largo de un año, momento en el que se traslada al conocido restaurante ovetense Del Arco. En este último, trabaja a lo largo de dos años, primero como jefe de partida y posteriormente como jefe de cocina.
A los veintiséis años y ya reforzado por su reconocimiento profesional y el bagaje formativo, emprende singladura como propietario y chef de su restaurante El Cabroncín. Durante cinco años pelea por encontrar y consolidar, ese estilo propio por el que es conocido en la actualidad.
Por traslado del local abre en Caces, cerca de Oviedo, y diseña una nueva marca con el mismo equipo y el mismo arte culinario. Refunda El Cabroncín pero ahora lo bautiza como L’Alezna. Son cinco años de gloria en los que se le reconoce con una estrella Michelín, dos soles en la Guía CAMPSA y entra en la clasificación de los mejores 50 restaurantes de España, sin contar las reseñas recibidas en innumerables medios de comunicación.
Para mejorar sus conocimientos y reciclarse en procesos más modernizados acordes a la cocina de ese momento, pasa su primer “stage”, colaborando en el restaurante Martín Berasategui, que actualmente atesora tres estrellas Michelín. Bajo la batuta de Martín actualiza sus métodos durante un mes.
Ya es un consolidado cocinero, cuando es fichado por el Hotel Palacio de Cutre, en el que como jefe de cocina puede comenzar a diseñar sus propios platos, con un estilo muy personal y que es la base de su cocina actual. Aparece ya en innumerables revistas especializadas y es reconocido con galardones de nivel autonómico que respaldan su buen oficio en los fogones.
De nuevo, y en un intento permanente de superación profesional, se traslada al Restaurante Jean Luc Figueres, en el cual –de la mano de su titular- conoce los secretos de la repostería que en ese mismo restaurante diseña Jordi Butrón, y visita el Bullí, ya una referencia en aquel momento. Esto le marca profundamente en su concepción de la cocina, línea que ya nunca abandonará. Incansable en su afán por descubrir y mejorar, sigue otro “satage” formativo en el restaurante las Rejas del chef Manolo de la Osa, que como buen manchego, le aporta la búsqueda de las raíces del sabor en el producto autóctono.
Además de sus viajes para conocer todas las más prestigiosas mesas de Europa, como por ejemplo la de Michel Bras, Pierre Gagnier, Ferrán Adriá, Marc Veyrat… hay un momento cumbre para su evolución profesional, al que asiste fielmente durante cinco años entre 1991 y 1996, que son las Jornadas organizadas por el restaurante Zaldiaran de Vitoria. Embrión de toda la generación de cocineros, que da soporte a la nueva cocina en España y a partir del cual éstos, estrechan lazos y comparten conocimiento. Valga un ejemplo de quienes asistían a este evento para conocer su profundidad y su calidad: Quique Da Costa, Dani García, Jordi Butrón, Philippe Regol, Manolo de la Osa, etc.
Nuestro concepto
Después de diez años en diferentes proyectos profesionales muy enriquecedores, Pedro Martino y su equipo deciden volver a su origen, la misma ubicación donde cimentó su cocina más personal e intimista en su aroñada L’Alezna.
Continúa con el mismo discurso que lleva promulgando durante toda su carrera, una visión artística y creativa enraizada en la riquísima tradición asturiana. Repasa día a día toda la etnografía gastronómica vinculándola con esos pequeños productores que trabajan en artesano y que marcan un diferencial en el mundo tan global que nos toca vivir.
Productos tan fetiches como el oricio, el cordero xaldo, el gochu asturcelta, quesos de leche cruda, mieles asturianas de los bosques de Muniellos, pescados y mariscos del mar Cantábrico, etc.
Viaja con nosotros por Asturias a través de nuestra raíz cultural más ancestral, recuperando esos sabores perdidos de antaño que nos identifican con nuestro territorio, el mar, la montaña, la huerta … en definitiva, tradición e innovación viajan en armonía por todo el territorio astur.
CULTURA GASTRONÓMICA DE ASTURIAS
Pedro Martino y su equipo han emprendido un viaje por el territorio asturiano en busca del conocimiento del pequeño productor, que ha resultado en una carta que gira sobre dos ejes de posibilidades virtualmente infinitas y todo ello, como no, empleando el reconocido potencial de Pedro Martino para proporcionar experiencias gastronómicas únicas en pequeño formato y distancias cortas. Carta Orígenes, una selección de carta con el producto de la tierra «eco» y de temporada como premisa y el Menú Orígenes, para sobrevolar este mapa de la tierra desde una perspectiva muy personal.
Con todo, el espacio de una carta, un restaurante y su catering no son suficientes para recoger todos los hallazgos de este proceso. También emprendemos un ambicioso proyecto que busca consolidar un sistema de trabajo, de investigación y de producción fundado por los profesionales capitaneados por Pedro Martino y que aspira a convertirse en una herramienta que siga extrayendo lo mejor de la tierra, del producto y de la tradición.
Continúa con el mismo discurso que lleva promulgando durante toda su carrera, una visión artística y creativa enraizada en la riquísima tradición asturiana. Repasa día a día toda la etnografía gastronómica vinculándola con esos pequeños productores que trabajan en artesano y que marcan un diferencial en el mundo tan global que nos toca vivir.
Productos tan fetiches como el oricio, el cordero xaldo, el gochu asturcelta, quesos de leche cruda, mieles asturianas de los bosques de Muniellos, pescados y mariscos del mar Cantábrico, etc.
Viaja con nosotros por Asturias a través de nuestra raíz cultural más ancestral, recuperando esos sabores perdidos de antaño que nos identifican con nuestro territorio, el mar, la montaña, la huerta … en definitiva, tradición e innovación viajan en armonía por todo el territorio astur.
DE LAS RAÍCES A LA INNOVACIÓN
Para lograr este objetivo, la innovación y las alianzas son elementos clave. Los proveedores, guardianes de una cierta forma de nuestro día, a los cuales queremos reconocer y poner en valor, por un lado; pero también los cocineros provenientes de otras culturas gastronómicas y con una mirada fresca y única sobre nuestro patrimonio, así como creadores dedicados a disciplinas periféricas que puedan contribuir directamente a la experiencia del comensal y a nuestro proceso de creación.
La sala, donde aflora esta «decantación» del concepto, responde al reto con un cambio completo de estructura y de servicio, y con una nueva política de comunicación (tanto de proximidad, con el comensal, como mediática, documental y de publicaciones) que sirva para redondear la experiencia de comer en nuestra casa y, claro, involucrar a quien se acerque en el cambio que ya ha comenzado.
Nos comprometemos a investigar tanto lo sucedido en el pasado, como a experimentar con procesos culinarios para darte lo mejor de nuestra tradición desde una visión actual. Estamos trabajando para crear alianzas con investigadores y equipos para acercarnos a conocer en profundidad y descubrir valor gastronómico en productos olvidados: hierbas y plantas aromáticas, el vasto terreno de los hongos de otoño, las algas y fauna marina, los ancestrales procesos de cocina de los pastores, el pescado de río, los pequeños crustáceos y todo lo que se nos ocurra.
¡Somos comunidad!. Una comunidad activa que coopera en proyectos creativos, culturales y de simple disfrute del paladar. Sus comensales, su ambiente y la vida que se genera a partir de sus propuestas creativas es nuestra razón de ser y queremos que conozcas y participes en todo ello.
Pedro Martino y su equipo conoce y replantea la tradición y el patrimonio gastronómico asturiano: su gran aportación de valor es documentar el trayecto desde el origen (el producto o la receta original) hasta la creación propuesta en carta.
Proveedores que forman parte de nuestra filosofía bajo los más altos estándares de calidad y frescura, una red de colaboradores que aportan talento y una red de alianzas internacional para compartir experiencias y desarrollarnos en un mundo globalizado.
