Accésit en el VIII Concurso nacional de tapas y pinchos de Valladolid

Naguar acude de la mano de su chef Pedro Martino al VIII Campeonato nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid por primera vez con la tapa Royal de Caldereta del Cantábrico, una receta tradicional de la cocina marinera asturiana reinventada y en miniatura.

En el certamen que se desarrolló del 5 al 11 de noviembre, participaron sesenta y tres cocineros de toda España, cuatro de ellos asturianos. En él se mostraron ideas de pinchos y tapas muy atractivos. El primer premio recayó en Neilton Marcelino del Restaurante Baby Beef Rubaiyat (Madrid) por su pincho Pan, queso y vino.

El jurado, encabezado por Albert Adrià, ha premiado el sabor del Royal de Caldereta del Cantábrico que se trata de un caldo sustancioso con todo el sabor a roca marina, texturizado a modo de una royal y como no, su presentación, otorgándole un accésit al mejor concepto de tapa.

Pedro Martino ha entrado con buen pie en el Campeonato nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, el reconocimiento a su tapa, basada en una elaboración tradicional pero apoyada en la técnica y la creatividad es un impulso para seguir trabajando en la minicocina.

«Pienso que sobre la cocina de la abuela aún queda mucho por investigar, tras partir del respeto al sabor de las cosas se buscan contrastes, texturas o cromatismos. Llevar la buena cocina al mundo del pincho o de la tapa es sólo cuestión de cambiar el enfoque en proporciones»

Pedro Martino

Aquí os dejamos la receta del Royal de Caldereta del Cantábrico de Pedro Martino, ¡tomad buena nota!

Ingredientes

Para la guarnición:
Salmonetes, Carabinero, Andarica del Cantabrico, Llámpara, Pulpo del pedrero, Miga de pan de leña, Tomate cherry muy maduro, Alga Codium, Hogaza de Pan, Calçots, Aceite ahumado de sarmientos, Apio, Azafrán, Hinojo, Pimienta de Sechuan, Jengibre, Lima, Cardamomo, Cayena, Ajo Negro y Cebollino.

Para elaborar el fondo de la caldereta:
Pisto (cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomate maduro), Ajo morado de las Pedroñeras, Pimentón, Cabezas de carabineros, Andaricas, Cayena, Whisky, Brandy, Tio pepe, Cava, Cobertura de chocola- te, Pescado menudo para fumé (botonas, cabras, raya….), puerro, perejil.

Elaboración

Para hacer el caldo de la caldereta, pilpileamos unos dientes de ajos machacados con unas guindillas rotas, añadimos las andaricas y las cabezas de carabineros machacadas. Rustir hasta que dore. Añadir unas cucharadas de pimentón. Incorporar las raspas y cabezas de pescado de roca. Salteamos y mojamos con los licores, dejamos reducir y evaporar el alcohol y regamos con agua.
Incorporamos un pisto que haremos aparte con las verduras hasta que quede bien rustido y potenciado de sabor, lo trituramos y pasamos por el chino. Añadir a la cocción anterior y cocemos todos los ingredientes durante dos horas. Iremos espumando impurezas y colando el caldo por una estameña.
Reducimos el caldo de cocción para potenciar los aromas. Por último rectificamos de sal e incorporamos unas onzas de cobertura de chocolate.

Texturizar el caldo de caldereta en proporción de 200 grs. caldo – 0,03 grs. xantana – 0,08 grs. agar agar – 1⁄2 hoja de gelatina.

Verter en bol de cristal 50 grs. y dejar gelificar. Una vez coja cuerpo iremos colocando todos los ingredientes en redondo encima del caldo que mantendremos a 50º de temperatura.

Para el Salmonete: marinamos en iguales proporciones de sal y azúcar con unas ramas de hinojo, pimienta de Sechuan y corteza de naranja durante dos horas. Lavar y secar con papel absorbente.

Para el Carabinero: macerar con aceite de ajo, ralladura de lima, jengibre, cayena picada y cardamomo molido.

Para el Calçots: dorar a fuego vivo y hornear hasta que quede tierno. Quitar las capas exteriores y quedarse con el corazón tierno. Cubrir con el aceite de sarmientos y dejar macerar durante 45′

Para la llámpara: cocer en un caldo corto acompañado de unos cascos de cebolla, perejil y ajo machacado hasta que se desprendan de la concha.

Para el pulpo: escaldar los tentáculos del pulpo en agua hirviendo y congelar estirados. Cortar en cortadora en finas laminas y marinar con aceite de achiote, ajo picado, aceite de guindilla con unas gotas de lima.

Para los tomates: escaldar, despepitar y cortar en pequeños gajos los tomates cherrys. Confitar en el horno a 80º con un poco de sal, azúcar y pimienta hasta que queden pasificados.

Para la miga de pan: cortar unos cubos de pan, tostar en el horno y frotar con una rama de apio.

Para el ajo negro: escoger los dientes de ajo y macerar en un aceite de azafrán. Para el codium: trocear en pequeños tallos.

Presentación

Colocar alternativamente todas los complementos de la caldereta, laminas de pulpo marinadas, calçots ahumados, tomates confitados, ajo morado al azafrán, carabinero marinado, miga de pan al apio, codium, salmonete marinado y las llámparas.

Para su degustación se recomienda compajinar las direfentes guarniciones con el fondo de caldereta como si se tratase de diferentes platos dentro de un único plato.